la fabrication du fromage – fromager pornichet
La technique de fabrication du Fromage est connue depuis des siècles, et c’est sur ce principe que les Maître-Fromagers créent de nouvelles spécialités…
Nous connaissons depuis des siècles le principe de la fabrication du Fromage. Le Fromage se forme, quand le lait s’acidifie et que sa partie solide qui est composée de lipides, protéines, glucides et de minéraux, se sépare de sa partie liquide. Ce phénomène naturel est accéléré en ce qui concerne la fabrication du Fromage.
La préparation du lait
1ère étape de la fabrication du Fromage.
Le lait est filtré ou encore passé et pasteurisé, exception faite si l’on souhaite fabriquer un fromage au lait cru.
Pour obtenir la teneur en matière grasse souhaitée du Fromage, le lait est écrémé et ensuite ajusté avec de la crème à une teneur en matières grasses étudiée.
La coagulation
Le mélange de lait est amené à maturation à l’aide de ferments lactiques, ensuite il coagule grâce à la présure.
Dans le langage fromager, on appelle ce processus « le caillage ».
Le caillage
Le caillage dure de 30 mn à plusieurs heures, selon le type de Fromage. À l’issue du processus de caillage, on obtient « le caillé » à la consistance gélatineuse.
Le Tranchage du caillé
Afin d’obtenir la bonne consistance du caillé, les connaissances et le savoir-faire du Maître Fromager sont essentiels. Dès que le caillé obtient la consistance voulue, il est découpé par un tranche-caillé. Désormais, le Fromage est sous la forme de grains de caillé. Plus les grains de caillé sont fins et plus le lactosérum s’échappera, donc, plus la consistance finale du Fromage sera dure. C’est pourquoi, on a besoin de grains plus gros pour arriver à des Fromages à pâte molle que pour des Fromages à pâte mi-dure.
L’élimination du petit lait et le moulage
Ce moment est crucial et il demande beaucoup de savoir-faire ! Le Fromager doit reconnaître le bon moment pour remplir les moules avec les dés de caillé. Viennent les étapes d’égouttage, de pressurage et de retournement des moules, ainsi, le reste du lactosérum (petit-lait) est séparé du caillé.
Bain de Saumure
Après l’étape du moulage, le Fromage, sauf le Fromage frais, est disposé dans un bain de saumure. Cela permet d’éliminer les bactéries nocives et d’activer la formation de la croûte.
L’Affinage
Lors des derniers stades de la production de fromage, il peut enfin se reposer. Durant l’affinage en caves, les meules sont régulièrement retournées par l’affineur et, suivant le type de Fromage, elles sont lavées, frottées ou traitées avec de la moisissure. C’est pendant cette période de manipulation de l’affinage, qui peut durer 12 mois et voir plus, que le Fromage développe ses traits de caractère spécifiques. C’est alors, que nous aurons le plaisir de profiter d’un choix exceptionnel de variétés de Fromages.
